Pablo Soto, el chef comodorense que se reinventó en pandemia y ahora abrirá su propio restaurante

“Para mí era ir al shopping. Iba, me arrebataba el salero, agarraba el tomate más brilloso que había y me lo comía. Ese fue el primer contacto que tuve con los sabores y los productos de la zona”. 

Pablo Soto (48), como lo cuenta, creció mamando de cerca lo que era la gastronomía. Aún no lo sabía, pero en la huerta de sus abuelos, Tomás y María, estaba entrando en un mundo que lo acompañaría toda la vida, luego de una búsqueda incansable por su oficio. Es que antes de ser chef, estudió Medicina, Abogacía, Ingeniería y se recibió de Radiólogo, pero en la cocina encontró el lugar donde la pasión se mezcló con las ganas y el talento. 

Soto es uno de los prestigiosos chef que tiene la ciudad en estos últimos 20 años, uno de los referentes de “Comodoro a la Carta”, sección que te vamos a presentar de aquí en adelante.  

Discípulo de Joan Coll y ex chef Ejecutivo del Tunet Austral en sus mejores épocas, ahora se prepara para abrir su propia apuesta gastronómica: Molle Verde, un restaurante que en marzo abrirá sus puertas en una vieja casa de YPF de Kilómetro 3, ofreciendo una experiencia visual y sensorial que buscará posicionar a nivel nacional para compartir los sabores de este rincón austral del mundo. Pero vamos al principio.

EL AMOR POR LO PROPIO

Pablo Soto nació en Comodoro Rivadavia, la ciudad petrolera que toda la vida fue sinónimo de trabajo, progreso e inmigración. Creció y se hizo adolescente entre la Escuela 105, la huerta de sus abuelos paternos en Laprida y la casa de los maternos en Kilómetro 3, mamando de cerca lo que marcaría su vida. 

Es que donde Tomás y María comía tomates que él mismo cosechaba, pero también veía cómo crecían morrones, habas, zapallos, chauchas y papas. También como criaban desde conejos hasta chanchos, aquellos que carneaban y luego se convertían en suculentos estofados o ricos jamones y chorizos que ellos mismos elaboraban.

Pablo recuerda esos días con orgullo, y al contarlo no puede evitar pensar en sus raíces. “Vengo de una familia que trabajó los animales y los productos para sobrevivir. Aplicaron las técnicas que aprendieron de sus padres. En la casa de mi abuela se comía mucho potaje, garbanzos, las famosas migas. Y vengó de una familia que siempre cocinó y se reunió alrededor de una mesa para compartir momentos agradables. De hecho hoy me enojo cuando venís al asado y llegás a las 12. No, vení a las 10, porque es más que sentarse a comer un asado, es contar lo que pasó en la semana, charlar... Esa forma de vivir los encuentros los tengo muy presentes de mi abuelo, y de ahí el vínculo con los productos y haber conocido el sabor real, porque hoy estamos lejos de tenerlos, pero por suerte en Kilómetro 17 o 14 hay toda una línea de productores que está volviendo a reflotar esa actividad”, dice con la alegría de quien habla de lo que le apasiona.

Como dice Pablo, se crió entre la huerta y la cocina. Sin embargo, cuando terminó la escuela optó por buscar una profesión convencional. Así, estudió Medicina en La Plata, pero no resultó. Intentó Abogacía, en la primera camada de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, pero no era lo suyo. Y siguió buscando. Un paso por ingeniería fue su última apuesta en estos pagos, previo a volver a la ciudad de las diagonales para estudiar radiología, carrera que finalmente terminó.

Así, el Pablo Soto que usted conoce también es radiólogo, oficio que nunca ejerció. Es que a su regreso a la capital del viento, se enteró que Joan Coll estaba enseñando en el Instituto Superior de Gastronomía y Hotelería de la Patagonia, y no dudó.

“Yo dije tengo que estudiar gastronomía. Empecé y a los 3 meses ya estaba trabajando en el hotel Austral. Claro, yo tenía 28 años, y había una diferencia con los chicos que estudiaban conmigo, porque tenía más claro que quería hacer con mi vida. Por supuesto todo esto fue gracias a mi familia y mis viejos que me bancaron, porque pude buscar hasta encontrar mi vocación".

Como todos, Soto empezó desde abajo. Primero fue ayudante en el sector de eventos, luego encargado de los eventos y más tarde pasó a la cocina del restaurante. Allí fue encargado y también chef ejecutivo, cargo que ocupó durante 8 años, hasta que un día sintió que había cumplido un ciclo.

A la distancia, admite que el Tunet fue su escuela y la de muchos, pero sentía que tenía que buscar otros horizontes. Así, cuando se fue en 2014 se volcó a la promoción del turismo. Trabajó con todos. Con la Cámara Hotelera y Gastronómica de Comodoro Rivadavia, entidad que asesoró en “Comodoro Invita”; gobiernos y privados, como Tony Mendonca, quien en su momento realizó la Gran Gourmet de la Patagonia, un evento que combinaba degustaciones, maridajes, productos regionales y charlas.

Pero eso no fue todo. En esa fiebre por la búsqueda del posicionamiento del turismo regional y el agregado de valor de productos, también integró Chúcaros (Chubut Cocina Argentina de Origen), un grupo de chefs de diferentes puntos de Chubut que se juntaron para posicionar y revalorizar la gastronomía provincial. 

Así, participó en diferentes festivales, tanto en la ciudad como en el interior de la provincia y el resto del país. En 2017 incluso tuvo la posibilidad de mostrar su talento en Europa, gracias a una convocatoria del Ministerio de Turismo de la provincia que por ese entonces conducía Herman Müller. 

Ese año junto a Lino Adillón de Ushuaia, “el loco de la centolla”, como le dice y Federico Fontán, chef ejecutivo del Llao Llao de Bariloche, conformaron un escuadrón patagónico que presentó la gastronomía de la zona en la Feria Internacional de Turismo de España, participando de un evento en la Embajada Argentina en Madrid. 

HACIENDO CAMINO AL ANDAR

Para Pablo fueron años de mucho aprendizaje, intercambio y descubrimiento, ya que además de los eventos invertía tiempo en redescubrir a los productores, visitando aquel hombre que pescaba trucha en Sarmiento, o conociendo de cerca el manejo del guanaco y el cordero en Río Mayo. 

Esas experiencias le permitieron meterse en el circuito top de la gastronomía argentina. Así, al menos una vez por año, viaja a Córdoba para cocinar en el restaurante de Martín Altamirano, quien trabajó en restaurantes estrella Michelin y hoy tiene su propio restaurante de campo.

Como la gastronomía nunca es fácil, en 2018 volvió a trabajar en el ámbito privado, como encargado de compras de ELE Multiespacio, actividad que combinaba con asesoramiento a emprendimientos locales. Pero como a todos, la pandemia lo golpeó de cerca y sintió que era el momento de ir por ese sueño postergado: tener su propio restaurante. 

Así, hace un tiempo compró una casa en Kilómetro 3, aquella zona dónde también pasó gran parte de su infancia, gracias a sus abuelos maternos.

“Mis abuelos Luis y Rosa vivieron acá y yo tengo un fuerte vínculo con el barrio: Tengo recuerdos de paseos todas las semanas por kilómetro 3, hace más de 25 años que vengo al club Santa Lucía a jugar al fútbol, veníamos al Huergo a la pileta y mi padre fue durante 15 años presidente del Club Náutico YPF. Tengo un vínculo con Kilómetro 3 bastante fuerte, entonces siempre busqué un lugar acá; el barrio es hermoso, son terrenos grandes y te abstrae del caos de otras zonas”.

Pablo asegura que no compró cualquier casa, sino la casa de Silvino y Paquita, a quienes no conoció pero descubrió gracias a los vecinos. “El lugar tiene una cierta magia. Acá no vivía cualquier persona. Con el paso del tiempo me estoy dando cuenta que Silvino y Paquita eran una familia importante. Fue el primer carnicero de kilómetro 3 y todos los vecinos conocen el patio esté; evidentemente los invitaban a comer y había una mística alrededor de la comida, que me gusta a mi; prender un fuego, generar momentos y compartir”. 

UN CONCEPTO PROPIO

Por estos días, la obra de Molle Verde avanza a paso firme, con una idea muy clara: gastronomía natural. “Ese es el concepto que tenemos: gastronomía natural. El proyecto se divide en tres partes. Un obrador que va a ser un poco el laboratorio de los productos que salgan al restaurante; el restaurante, que la idea es posicionarlo a nivel nacional; y un mini mercado que buscará vender los productos que se desarrollan en el obrador y sumar productos que nacen en Comodoro, Chubut e incluso Patagonia, para que tengan la visualización que tienen que tener, pero además para cerrar el círculo de la gastronomía: el contacto con el productor, y así tener productos frescos y entregarle eso a la gente. Productos de primera calidad, sin mucha elaboración, recetas simples, sin mucho condimento, que resalten realmente el producto”. 

El chef que tiene más de 20 años en el rubro, asegura que la cocina pasará “por lo natural y no por desvirtuar los sabores”. “La gente va a encontrar sobre todo cosas ricas y naturales. Eso es un poco la cocina de Molle Verde y lo que he aprendido en todos mis años en la gastronomía. Entonces será una receta que tienda a resaltar el producto, que atrás tiene el trabajo de una familia que cultivó todo el año o un productor que se rompió el lomo para traer el producto lo más fresco posible. Pero lo principal es que la gente se vaya bien, con una sonrisa y haya disfrutado de un buen momento. Por eso también la idea de generar una cocina a la vista”, dice con entusiasmo.

Así, siguiendo esa línea, "Molle Verde, casa de comidas y bebidas" tendrá tres opciones para sus comensales: “Vamos a tener una barra con siete comensales donde se buscará sorprender a la gente. No vas a ver que vas a comer. Vas a charlar conmigo, vamos a ver cuál es el menú y vamos a ir comiendo, probando platos y maridándolos con vinos de Chubut. Después en el local vamos a tener un menú establecido que seguramente será por estación. La gente sabrá de antemano que va a venir a comer, no es que tendrá una carta llena de platos como en los restaurantes convencionales. Simplemente vamos a hacer una propuesta y la idea es que si vos no comés pescado, por ejemplo, lo transmitas y veamos que opciones tenemos para que pases la velada lo mejor posible. La tercera opción va ser un mini vivero donde habrá aromáticas, donde un grupo reducido de seis personas podrá comer con servicio de chef a la tabla, con productos enteros y cortados en el momento de servido”.

Soto cree que en los primeros días de marzo podría abrir las puertas Molle Verde, el restaurante que significa una nueva etapa de su vida, el sueño que alguna vez le contó a sus padres.

Se lo escucha entusiasmado, pero tranquilo, sabe que solo resta esperar. “Es un sueño que se está cumpliendo, pero recién arranca porque a partir de ahora es como empezar de cero de nuevo, con otra meta, otra ambición. Ahora voy a poder transmitir lo que entiendo como gastronomía, porque voy a poder estar más en contacto con el cliente en un restaurante de gastronomía de entorno, que va a ofrecer el producto más fresco de Comodoro en la mesa. Ese es el concepto”, sentenció el chef que se animó a reinventarse y ahora va por su propia aventura.