¿Por qué los argentinos comemos locro en el Día del Trabajador y fechas patrias? Se dice que es una comida que nació entre los indios quechuas y se hacía con zapallo, maíz y/o papas como base a la que agregaban otras verduras o trozos de animales salvajes.
Con la llegada de los españoles, quienes introdujeron el ganado vacuno, se sumaron otros ingredientes: carne, achuras, chorizo, ají y pimentón. Se transformó en un plato de bandera durante la Guerra de la Independencia.
Desde entonces, está presente en la mesa cada efeméride patria o simplemente el 1° de mayo, como los pastelitos dulces, los churros y el chocolate caliente.
RECETA
Ingredientes
- Aceite neutro, c/n
- Patas de cerdo, 2 kilos
- Pechito de cerdo, 1
- Falda, 2 kilos
- Chorizo de cerdo, 8
- Chorizo colorado, 3
- Maíz blanco, 2 kilos
- Poroto pallares, 2 kilos
- Zapallo anco, 3 kilos
- Morrón rojo, 3
- Cebolla de verdeo, 1/2 paquete
- Puerro, 1/4 de paquete
- Zanahoria, 4 unidades
- Caldo de verduras, c/n
- Sal, pimienta, pimentón dulce, comino, c/n
- Panceta ahumada, 500 grs.
Ingredientes para la salsa de grasita colorada
- 150 cc. de aceite de maíz
- 2 cebollas de verdeo cortadas en tiras finas
- 2 cdas. de pimentón dulce
- 3 cdas. de ají triturado picante
- 70 cc. de agua fría
PREPARACIÓN: PASO A PASO
En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar entonces la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante.
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Agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cubrir con agua y cocinar a fuego bajo durante por lo menos unos 15 minutos.
Colar el líquido y saltear el puerro hasta transparentar.
Agregar los porotos y el maíz remojados y enjuagados.
Cocinar a hervor bajo durante 1 hora y agregar el zapallo.
Cocinar por lo menos 1 hora más. Los granos de maíz y los porotos tienen que estar bien tiernos.
Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido.
Para hacer la salsa típica (grasita colorada): saltear cebolla de verdeo en grasa o aceite, condimentar con pimentón dulce y ají picante.
Inmediatamente sacar del fuego, agregaremos agua fría. Eso generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos para condimentar el locro.
Por Fredi Carrera