Son sólo hojas verdes. Pero es "la mejor ensalada verde del mundo", según una de las críticas gastronómicas del New York Times. La periodista reconoce que se "obsesionó" durante tres años con ese plato hasta lograr dar con el secreto de por qué es tan rica. Y lo que encontró fue una sorpresa.

En una nota publicada en The New York Times Magazine, la crítica Samin Nosrat cuenta por qué se enamoró de la ensalada verde de Via Carota, un "encantador restaurante del West Village en Nueva York, manejado por sus dueños Jody Williams y Rita Soldi. La reconocida periodista y cocinera, autora del libro --Sal, grasa, ácido y calor, que tiene una serie en Netflix con el mismo título--, cuenta que le encantan muchas comidas, pero que no se siente "profundamente apasionada" por la ensalada. Salvo por esta. A tal punto que llegó a ir dos veces en el mismo día al restaurante sólo para pedir lainsalata verde.

"Durante tres años la comí mordisco a mordisco tratando de descifrar que la hace tan increíblemente perfecta", dice. Pero no lo logró.

La descripción del menú explica solamente "verduras de hoja verde en vinagreta de jerez". "Una inspección visual del plato revela sólo hojas de endivia, lechuga mantecosa, lechuga rizada y berros, todos apilados tan alto como la gravedad lo permita, rematados por un chorrito de aderezo con echalote y semillas de mostaza".

Nosrat cuenta en la nota que un amigo le sugirió que era tan rica porque quizás tuviera un toque de azúcar en la ensalada. Tampoco.

Hasta que la periodista optó por lo que parecía más fácil, pero no se le había ocurrido: les escribió a los dueños para pedirles la receta, "preparada para rogarle" que se la dieran. La respuesta la sorprendió: recibió la lista de los ingredientes y el procedimiento completo.

"No se incluyó azúcar ni glutamato monosódico, pero curiosamente, sí una cucharada de agua tibia, junto con la opción de agregar un poco de miel. Me pregunté brevemente si Williams me había enviado una receta al estilo de la abuela, con el verdadero ingrediente secreto omitido.

A la periodista no le alcanzó. Y logró meterse en la cocina del restaurante. Ahí descubrió, realmente, cuál era el truco de la mejor ensalada del mundo.

"Me di cuenta de que todos los secretos de esta ensalada de otro mundo residen en la aplicación elegante e improbable de uno sin sabor: el agua, y no solo esa cucharada".

La clave por la que empieza todo es la forma en que lavan las hojas verdes. Cada una de las cinco variedades de lechuga que usan la lavan en tres diferentes temperaturas de agua. "Queremos una ensalada super feliz. Esa es la razón por la que somos tan específicos con lavar cada hoja de lechuga. Cada pieza tiene que ser perfecta, no puede haber bordes marrones", describen los dueños. La cocinera explicó que en la ensalada tienen que estar todas las variedades de verde para aportar color, sabor y textura. Y que es necesario un equilibrio.

El agua vuelve a aparecer en el paso siguiente, cuando Williams enjuaga rápidamente los echalotes picados antes de agregarlos a la vinagreta. Y acá, según, la crítica, "está quizás lo más sorprendente". Williams le agrega una cucharada de agua tibia a la vinagreta para hacerla más sabrosa.

“El vinagre puro es demasiado fuerte, asalta las papilas gustativas. Queremos un aderezo para ensaladas tan sabroso y delicioso que puedas comer cucharadas. ¡Queremos que puedas beberlo!". Y, finalmente, el último detalle: para aderezarla, tira cucharadas de vinagreta sobre las hojas, más que aderezarlas parejo.