Todavía era una joven estudiante cuando María Angélica Fajardo se preguntó por primera vez si las algas tenían algún valor nutritivo. En la tabla de composición de alimentos argentinos estos datos no estaban y despertaba curiosidad en ella; frente a sus ojos tenía la inmensidad del mar y toneladas de algas que podrían a llegar algún uso nutricional.

Como dice en una entrevista con ADNSUR, esta idea terminó acompañando toda su vida y la respuesta apareció. Hoy María Angélica, “Cocó”, como todos la conocen, se prepara para elaborar fideos con algas marinas de las costas patagónicas, un trabajo en conjunto que apunta a la soberanía alimentaria, el turismo y la generación de trabajo a partir de una fábrica que podría ser utilizada para la elaboración de otro tipo de alimentos. 

Recientemente el equipo recibió una buena noticia. Con el apoyo municipal de la Agencia Comodoro Conocimiento fue elegido en la Convocatoria Ciencia y Tecnología contra el hambre que lanzó el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación, y obtuvo $ 7.429.692,60 que serán destinados a la compra de equipamiento, que permita montar la fábrica y dar el primer paso en este largo pero auspicioso camino.

Los fideos de algas que crearon investigadores de la Universidad de Comodoro: tienen más proteínas y fueron elegidos por "Hambre Cero"

DÉCADAS DE INVESTIGACIÓN

El trabajo es el resultado de más de 30 años de investigación, no sólo para Fajardo, docente investigadora de la cátedra de Bromatología y Nutrición (Dpto. de Bioquímica) de la Facultad de Ciencias Naturales y Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (UNPSJB), sino también de diferentes investigadores que se sumaron al proyecto a lo largo de todos estos años; algunos que se han quedado y otros que tuvieron una breve pero importante colaboración.

En el caso de María Angélica el estudio de la alga Pyropia columbina es el resultado de su tesis doctoral que rindió en 1998, bajo la dirección de la investigadora María Luz Portela. Tras un impasse por la necesidad de generar masa crítica, en 2012, y tras la obtención del premio de Fundación Arcor, volvió a trabajar con el alga que le ha desvelado y le ha traído tantas satisfacciones. Y desde entonces, el proyecto ha crecido, al punto de estar en etapa de prueba y próximo a desarrollo.

“Empecé con una pregunta y la vida me fue acompañando siempre porque después de estar en Buenos Aires vine a desarrollarme a la Patagonia y todas las mañanas miraba el mar: ahí estaba mi fuente de ideas e inspiración. Es un trabajo de muchos años”, dice Fajardo.

Para llevar a cabo la investigación María pasó cuatro años yendo todos los meses a la zona de Punta Maqueda, más conocida como Punta Peligro. Allí recolectó algas que luego estudió para saber entre otras cosas cuando tenían su mayor grado nutricional para ser cosechadas.

“Ese fue y es mi lugar de trabajo, de estudio, ahí empezó todo”, dice ADNSUR. “Pero después de haber estudiado su valor nutritivo, sus porcentajes de vitaminas, minerales, hidratos de carbono, fibras, ácidos grasos y aminoácidos esenciales, también sabiendo que eran nutritivas tenía que conocer los aspectos higiénicos sanitarios y psicosensoriales. Así que en los últimos años fuimos armando un grupo sólido desde el punto de vista de la inocuidad y nutricional, porque en el aspecto psicosensorial sigue siendo un desafío para nosotros, puesto que la mayoría de los argentinos estamos acostumbrados a consumir elementos de la tierra. Entonces es todo un reto, pero eso es lo que a los investigadores nos da energía y nos genera una buena propuesta e inquietudes”, dice con emoción.

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El proyecto se realiza en la órbita de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco y con el apoyo de Comodoro Conocimiento. Se trata de elaborar fideos secos con alto valor nutritivo, al incorporar entre sus ingredientes, un 30 por ciento de harina de Pyropia columbina.

En términos técnicos María explica: “Llegamos a una formulación que es un 30% de sustitución de harina de trigo con harina de algas, en el marco de la tesis de maestría de la ingeniera Carolina Varela. Entonces logramos fideos que tienen un 14% menos de calorías, un 16% menos de lípido, un 23% menos de carbohidratos, un 65% más de minerales, un 12% más de proteínas y un 158% más de fibra. Además aumentan todos los minerales porque en el agua de mar están todos los minerales. Aumenta el calcio, el hierro, el potasio y se transformaría en un suplemento dietario. Lo interesante también es que el trigo tiene un aminoácido deficitario como la lisina y las algas tienen ese aminoácido esencial, entonces de un valor biológico de 60 que podría tener un fideo, pasa a un valor biológico de 90%. Así logramos fideos con mayor porcentaje de fibras, vitaminas, antioxidantes y con un muy buen valor biológico”

En el trabajo han participado diferentes investigadores, como por ejemplo, la doctora Silvia Belchior y sus auxiliares, a través de la cátedra de Microbiología; la Dra. Adriana Pérez, quien realizó su tesis doctoral investigando los minerales esenciales y potencialmente tóxicos de alimentos marinos, y la futura doctora en Bioquímica, Claudia Torrecillas, quien se dedica a parasitología y actualmente, tras evaluar si se podía desarrollar algún parásito en los mejillones, analiza cómo llevar a cabo la sensibilización del producto para poder llegar a las comunidades para las cuales estará destinado en forma inicial.

Fajardo no oculta su agradecimiento con cada uno de los que colaboró en el trabajo  y aprovecha el espacio para agradecerles públicamente. "Participaron numerosos estudiantes universitarios y de escuelas secundarias, siempre con una actitud proactiva y esperanzadora que me impulsaron a avanzar, por ello estaré siempre muy agradecida por su colaboración”, dice al respecto.

Las bioquímicas Claudia y Betiana Garrido, y la estudiante Nayla León fueron pilares fundamentales para María en una parte del proyecto.
Las bioquímicas Claudia y Betiana Garrido, y la estudiante Nayla León fueron pilares fundamentales para María en una parte del proyecto.

EN LA BÚSQUEDA DE UNA MEJOR NUTRICIÓN

Maite Luque, gerenta de la Agencia Comodoro Conocimiento, cuenta que la idea es que los fideos sustituyan otros alimentos de asistencia alimentaria directa que entrega el municipio. Con esa esencia se armó el proyecto que terminó aprobando el programa Hambre 0.

Así, en principio los fideos estarían pensados para comunidades donde hay situaciones vulnerables y sea fundamental aportar más y mejores nutrientes.  

“En función de eso armamos este proyecto concreto que consigue el financiamiento de la secretaría vinculada a sustituir los fideos comunes por un alimento que sea hiperproteico y en comunidades específicas con necesidades alimentarias concretas”, dice Luque. “La idea en principio es que con la cosecha del año pasado y lo que saquemos este año, empezar a producir en una escala más importante y que nos permita proyectar más allá de las experiencias que tenemos. Y simultáneamente trabajar toda la parte de sensibilización para generar conocimiento”, agrega.

En ese punto, el trabajo de Torrecillas es fundamental, no solo para convencer a la población de los beneficios de este alimento en base a algas, sino también por las costumbres culturales que tenemos en una región donde la carne vacuna u ovina es la principal fuente de alimentación. 

Al respecto, la coordinadora de desarrollo e inserción social del proyecto explica. “Es importante sensibilizar a la población, porque claramente no es preparar un fideo por más cualidades nutritivas que tenga. La persona tiene que conocer de qué se trata este alimento y porqué es importante, entonces trabajamos en la concientización; una herramienta de la salud pública para que la persona acepte y abrace amorosamente ese plato que se le va a brindar, porque no alcanza con que esté la comida, sino que hay ingerirla y poner en valor sus propiedades. El objetivo es que el que va a probarlo, lo conozca tanto que lo reciba con los brazos abiertos”.

Torrecillas, asegura que el fideo en base a algas es “apetecible, rico, nada extraño”, pero tiene un color que no es habitual al fideo de trigo al que estamos acostumbrados. Por esa razón, “hay que irlo incorporando poco a poco”.

Los fideos de algas que crearon investigadores de la Universidad de Comodoro: tienen más proteínas y fueron elegidos por "Hambre Cero"

Bajo esa premisa, la idea es trabajar con centros barriales, centros de salud y conocer la comunidad, una de las estrategias que propone la Organización Mundial de la Salud (OMS) para trabajar con las poblaciones.

El objetivo es que haya conocimiento mutuo y los destinatarios que sean partícipes del proceso, aunque en tiempos de pandemia aún debe definirse cómo se llevará adelante el trabajo. 

“La planificamos la íbamos a realizar en función de nuestra experiencia en los barrios, pero ahora por la pandemia tenemos que repensar. Queremos que primero la gente conozca cómo es el alga, cómo se hacen los fideos, y ojalá podamos organizar alguna salida a ese lugar para que las personas sean parte de la recolección. Lo que tenemos definido es que vamos a empezar con un sector determinado. Todavía no queremos decir dónde va a ser, para que la comunidad pueda trabajar de buena manera, pero va a estar destinado a personas que reciben asistencia alimentaria del municipio, que reciben alimentos frescos y no perecederos. Pero si vamos a tener en cuenta como es la composición de esa comunidad porque hay población migrante, de pueblos originarios, y todas estas cuestiones y los modos de vida de las personas tienen que ser contemplados para que el alimento realmente sea ingerido y cumpla su fin último que tiene que ver con la calidad de la nutrición”.

Este trabajo del que habla Torrecillas no es algo nuevo, sino que forma de la labor de los investigadores de la UNPSJB. Como cuenta, muchas veces a la casa de estudios han llevado a niños y niñas que nunca han salido de su barrio y han tenido la posibilidad de conocer un mundo nuevo a través de un microscopio. También han participado en salidas de campo con estudiantes secundarios y docente, todo un trabajo interdisciplinario que suma.

En este punto saben que la experiencia también tendrá matices diferentes. Es que además tendrán que apuntar a las madres, aquellas que en gran medida, son las que se abocan mayoritariamente a las tareas de cuidado del hogar, y quienes muchas sirven el plato de comida. 

Así el proyecto también es la posibilidad de acercar la universidad a lugares que no llega y darle valor a la investigación, un bien preciado de la casa altos estudios, como dice Torrecillas. “Desde nuestro lugar intentaremos agregar nuestra gotita para acercarnos a estos objetivos. Es una oportunidad única para la universidad que el conocimiento generado llegue a la comunidad, y ahí está puesto el valor de la investigación cuando puede recibirlo el otro, y que sea de la comunidad y sectores vulnerables es buenísimo”.

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UNA PRIMERA EXPERIENCIA

Por lo pronto se espera agosto o septiembre para realizar la cosecha anual de algas. Mientras tanto se avanza en el armado de la fábrica de elaboración. En ese sentido, Luque explica. “Estamos trabajando en el armado de la sala de elaboración con las normativas bromatológicas y reglamentaciones que requiere este tipo de procesamiento de alimentos. Paralelamente trabajaremos en la confección de las pastas secas y posterior envasado y en todas las otras actividades previa a la incorporación de alimentos”.

Es que como cuenta cada paso debe ser cuidado. Desde el diseño del paquete hasta su llegada a la mesa para que la gente no tema cuando vea un fideo distinto al que están acostumbrados. 

Para que esto no suceda hace un tiempo gracias a un premio que obtuvieron, pudieron completar varios análisis y entre ellos el de evaluación sensorial que estableció el perfil de textura, sus descriptores y su nivel de aceptación para tener un panorama completo de los aspectos aspectos nutricionales, culinarios y psicosensoriales. 

Ellos los caracterizaron respecto a su textura y su sabor y determinaron que tienen “un sabor dulce marino como umami, como comer fideos con calamares, un poco más verde, aterciopelado”, dice Fajardo. 

Se espera que en noviembre quizás el plato ya esté servido en la mesa, el momento culmine de una gran investigación que nació en el sur de la Patagonia y que despierta buenos horizontes en cuanto a producción y trabajo.

Por supuesto, como la idea es llegar a todos, también se está pensando en una opción libre de gluten. “Queremos llegar a toda la comunidad. Nuestra propuesta como universidad es utilizar un recurso que no está siendo del todo aprovechado desde un punto de vista nutricional, porque si uno quiere comprar Pyropia columbina la que se consigue generalmente es importada. Entonces acompañar a nuestra comunidad con un alimento con un valor biológico agregado y nutritivo que responde a las necesidades actuales. La innovación es un poco lo que nos interesa. Y esta sería una innovación con un impacto comunitario importante, porque define también el cuidado del mar, verlo como una fuente de nutrientes y no como un receptáculo de residuos. Por qué no soñar con la maricultura en las costas patagónicas, nuevas chacras que solo necesitan sol, dióxido de carbono y agua de mar, sin riego, abono ni pesticida para garantizar el futuro alimentario” .

Y quien mejor que decirlo que ella. La investigadora que hace más de 30 años se hizo una pregunta, decidió avanzar y hoy sueña con que llegue el día en que el plato se sirva en una mesa de Comodoro, la ciudad que mira al mar. 

EQUIPO ACTUAL DEL PROYECTO

Dra. Adriana Pérez (UNPSJB); Mg. Laura Beatriz Pérez (UNPSJB); Bioq. Claudia Torrecillas (UNPSJB); Bioq. Betiana Garrido; Ing. Mg. Carolina Varela; Lic. Fabián Suárez (Geoambiente); Gustavo Daniel Méndez (est Biol. UNPSJB); Andrea Bugli (est Bioq. UNPSJB); Melina Lillo (Est. UNPSJB); y María Eliana Ruiz  (gráfica, dif. y prensa del proyecto C. Conocimiento).

PARTICIPANTES DEL PROYECTO

Dra. María Luz Portela; Dra. Adriana A. Pérez, Bioq. Fabiana Álvarez; Dr. Raúl Cian; Dra. Silvia Farías; Dra. Susana Risso; Dra. Silvia Belchior; Ing. Carolina Varela; Bioq. Analía M. Strobl; 
Bioq. Silvina Camarda; Bioq. Claudia Garrido; Bioq. Betiana Garrido; Bioq. Fiorela Alassia; 
Bioq. Jorge García; Bioq. Natalia Gallegos; Bioq. María Villafañes; y las alumnas de Bioquímica:
Nayla León, Victoria Álvarez, Fernanda Tobar, Valentina García, Evelyn Hermman, Nicole Perea 
Karina Reinoso, y pasante de Biología Marina Emanuel Maza.